スポンサーリンク 前回はパン作り用語の基本のキ「クラスト・クラム・気泡・クープ・エッジの意味とは？」について学びました。 今回は作り方の工程でよく見られる「パンチ（ガス抜き）・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロ」の意味について丁寧にまとめていきたいと思います！！ 空気がプツプツ入っているのがわかるでしょうか？. その名の通り、ガスを抜くということですが、一次発酵ではイースト菌の働きで二酸化炭素ガスを発生させてせっかく膨らませたのに、上記のようになぜそのガスを抜かないといけないのでしょうか？, なぜならパン生地内にガスが溜まりすぎてしまうと、イースト菌の動きが妨げられてしまうのです。, そのためこのイースト菌をより活性化させるためには、ガス抜きの作業が重要になってくるのです。, そこで今回はパン作りの工程の中でガス抜きの作業で重要なポイントやコツをご紹介させて頂きます。, パンチとも呼ばれる発酵でできた気泡の大きなものを潰して小さくすることで、よりなめらかな生地にする工程, そして冒頭でもお伝えさせて頂きましたが、発酵させるのに必要なイースト菌をより活性化させるという目的があります。, 一次発酵の作業では、イースト菌がパン生地内の糖分を分解することで炭酸ガスを生じさせて、そしてそのガスが溜まることでパン生地が膨らむという仕組みでしたね。, 気になる方は「パン作りの一次発酵の方法をご紹介！失敗しない重要なコツとは？」の記事を参考にしてください。, この二酸化炭素ガスが溜まりすぎてしまうとイースト菌による発酵を妨げてしまうため、それを防ぐために適度にガスを抜くという作業が必要になってきます。, そしてただガスを抜くだけではなく、同時に新しい空気を生地に取り込むことにより、イースト菌をさらに活性化させることができます。, 一次発酵を行うと熱が生じるのですが、時間の経過とともにパン生地内で温度差ができてしまいます。, この温度差があるとパン生地に発酵のムラが出来てしまうため、パンチを行った後に生地の折りたたみを行い、パン生地の温度を均等にさせます。, ガス抜きは一次発酵後とベンチタイム後の2回行う必要がありますが、それぞれ意味が異なります。, ここからは一次発酵時のガス抜きとベンチタイム後のガス抜きにおいてのポイントをご紹介させて頂きます。, まずガス抜きを行うタイミングですが、通常は一次発酵が終わったらガス抜きの作業を行います。, しかし一次発酵の時間が1時間より長くなるときは、一次発酵の途中でガス抜きを行うことで、, もし3時間以上と発酵に長い時間がかかる場合は、1時間ごとにガス抜きを行うと効果的です。, 必要ならば軽く打ち粉をして、取り出した生地の中心から外側へと溜まったガスを抜くことを意識しながら、手のひらで軽く押しつぶしていきます。, 力任せにガス抜きを行ってしまうと、気泡が潰れてしまいますので、優しく行うことが重要です。, ただ、卵・砂糖・油脂類が多いリッチなパンはガス抜きをしない方がいいこともありますので、ガス抜きの有無についてはそれぞれのレシピでのやり方をを優先してください。, パンチ後は生地を折りたたみ、とじ目をしっかりと押さえたのち、とじ目を下にして発酵の続きを行います。, 最初のうちは力加減が難しく感じるかもしれませんが、子供に触るような気持ちでガス抜きをすると、生地へのダメージを少なくできるでしょう。, やり方は一次発酵時と一緒ですが、生地を傷めないように優しく押さえながらガスを抜いていきます。, またこの時大きな気泡があると、焼き上がり時のパンに穴が開いてしまいますので、一次発酵時は軽めのガス抜きでしたが、ここでのガス抜きは, 今回はパン作りにおけるガス抜きの工程について、重要となるポイントをご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか？, この作業でしっかりとガス抜きを行うことが出来ないと、その後パン生地が綺麗に膨らまなくなってしまい出来上がりに影響していきます。, 「ガス抜き後のパン生地を分割するコツとは？重要なポイントを解説！」の記事で解説していきます。, パン生地をベンチタイムで休ませた後は成形の作業に入っていきます。つまりパン生地を実際の出来上がりの形に整えていく作業になります。この作業では手早く行うことがポイントです。今回はパン生地を成形させるコツやポイントについてご紹介させて頂きます。, パン作りにおいて最初の工程であり、一番重要な作業になるのが「材料の計量」になります。この工程で材料を入れ忘れてしまったり計量を失敗してしまうと、失敗したパンが出来上がってしまいます。そこで今回はパン作りにおける材料の計量を行うコツをご紹介いたします。, パン作りには全部で9つの工程があり、それぞれの工程に意味があります。パンはただ材料を混ぜて焼くだけでは出来ません。特に発酵で膨らませないとふっくらとした焼き上がりにならず、美味しくありません。今回はパン作りの基本工程をまとめさせて頂きました。, パン作りでガス抜きの工程が終わったら次にパン生地を分割していく作業に入ります。これまでは生地を一つにまとめて作ってきましたが、必要な個数に分割を行っていきます。ただ分割するだけと思うかもしれませんが、注意して行わないと仕上がりに影響が出てしまいます。, パン生地を成形させたら次は二次発酵で大きく生地を膨らませていきます。二次発酵は一次発酵とは異なり、イースト菌をより活性化させる必要があるので、温度と湿度がとても重要になってきます。今回はこの二次発酵について、コツや注意点をご紹介いたします。, パン作りでは「発酵」がとても重要になってきて、この作業のおかげでふっくらとした美味しいパンが食べられます。そしてこの発酵の中でも最初に行う発酵を一次発酵と呼びます。この一次発酵ではイースト菌がより活動しやすい環境を作ってあげることが重要になります。, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。. Copyright© ふくともパンブログ , 2020 All Rights Reserved. ガス抜きをする目的と効果は、大きく3つあります。 1.パン生地のきめを整える. ガス抜きとは、発酵して膨らんだ生地を一度叩いて平らにする作業です。別名『パンチ』ともいわれています。ガス抜きは一次発酵の後、行います。, 一次発酵でせっかく2倍ほど膨らんだ生地をつぶしてしまうのは、もったいないような気がしますが、ガス抜きは、パンを膨らませるためには必要な工程の１つです。, 写真の生地の表面をよくみてください。空気がプツプツ入っているのがわかるでしょうか？これが炭酸ガスです。, ガス抜きすることでこの気泡が潰されて、ちいさな気泡になり、パンの断面（クラム）がきめ細やかになります。, ガス抜きは発生したガスの大半を押し出す作業ですが、全て押し出してしまうと、二次発酵や生地の状態に悪影響を与えます。生地がいたんでしまうほどには押しつぶさないように。優しく優しくがコツ。, 生地を無理にひっぱったり、余計なものが生地についてしまうとグルテン膜が破れてガスを閉じ込められなくなってしまいます。ガス抜きは清潔な作業台で丁寧に行いましょう。. 生地の熟成を促進・・古いガスを出して新しい酸素を入れる. パンチとは生地の発酵中に発生した炭酸ガスを途中で抜く作業のことです。発酵した生地は酵母のアルコール発酵によって炭酸ガスが発生し大きな気泡がたくさんできています。パンチをすることで大きな気泡が分散され細かい気泡になり、細かい気泡は生地全体にまんべんなく行き渡ります。 イーストの働きを活発に. ガス抜きって雰囲気でやっている人多いと思いますが、正しくガスを抜かないと膨らみ具合に差が出るんですよ。慣れないうちは力加減が難しいですが、コツを理解すれば簡単です。ちょっと不安だなという人は、この機会に覚えていただけると幸いです。, パンを2年ほど手作りしている僕が、実際に気をつけている点も交えてお伝えしているので参考になるはずです。, 結局はガス抜きを意識しながら繰り返す覚えるしかないですのが、シビアに考える必要無しです。詳しいことは記事内で解説していますので、ご覧下さい。, ガス抜きをしないで焼いたパンは、デコボコして不格好になりがちです。また、パン生地の膨らみ方にも差が出てきますので、基本知識としてしっかり押さえておくようにしましょう。, バゲットやカンパーニュなど一部のハード系パンは、あえてガス抜きをしっかり行わない場合があります。 当記事では、バターロール、食パンなど一般的にガス抜きが必要な場面を想定してまとめていますので、ご理解下さい。, パン作りにおけるガス抜きとは、発酵時に生地内に溜まった炭酸ガスを一度抜いてあげる行為を指します。専門用語で「パンチ」と呼ぶことがありますが、正確には「ガス抜き」と「パンチ」は異なる行為です。, 実は、僕も混同して覚えていました・・・「パンチの手順内にガス抜きが含まれる」のだと、覚えておいて下さい。, 当記事では「ガス抜き」に焦点を当てていますが、パンチでガスを抜くのも目的は同じなので、合わせて覚えておくようにして下さいね。, パン生地は炭酸ガスとアルコールの力で膨らみます。そう考えると炭酸ガスは抜かない方が良さそうに思えますが、一度ガス抜きをすることで炭酸ガスの泡のキメが細かくなり、均一に膨らむようになるんです。, 言葉だけだと難しいですよね。 ざっくりですが、絵で表現してみましたので、ご覧下さい。, 発酵が始まったばかりの酵母は元気いっぱいで、生地内の糖分を急速吸収するため炭酸ガスの気泡は大きくなります。 ガス抜きをした後は、酵母の発酵具合も穏やかになってきているので、キメの細かい気泡が生まれるというわけです。, 最初は大きく膨らませたいので、気泡は大きい方が理想的ですが、そのまま焼くと形が不揃いで生地内にデコボコした気泡跡が残ってしまいます。, バゲットやカンパーニュなど一部のハード系のパンは、気泡がある状態で問題無いのですが、バターロールや食パンの場合、焼くと理想的な形にならないので注意です。, パンチが工程として必要な場合は、1次発酵後にパン生地をパンして再発酵させますが、この時にガス抜きが必要です。, 上記の写真をよく見ると、ボコボコ細かい泡が出来ています。これが炭酸ガスの気泡です。パンチが必要であれば、このタイミングで作業台に出して、ガス抜きを行う必要があります。, 丸パンであれば、パン生地を丸くする直前。食パンであれば俵型に伸ばしていく時ですね。成形時にガスを抜かないと2次発酵する際にアンバランスな膨らみ方になるのでご注意を。, ガス抜きは最初は力加減とか理解しづらいんですが、慣れてしまえばそこまで難しくない工程ですよ。, 発酵後の丸い状態のパン生地を、手のひらを使ってまず広げましょう。広げる際は、作業台に押し当てながら中央から外側に向かって叩くイメージで行うと、抜き残しが無くなりますよ。, 僕の感覚ですが、演奏会や講演会で拍手する時くらいの力加減で叩くと理想的かと思いますよ。叩き始めは優しく入ってあげて、気泡が目立つ部分をピンポイントで2～3回叩くと、パン生地表面がキレイに整ってきます。, 食パン、コッペパンといった大きめの生地の場合、めん棒を使って広げるのが一般的ですが、ガス抜きもしつつ生地を広げないといけないので、少し面倒だったりします。 そんな時はガス抜きしつつ生地を伸ばせる「ガス抜きめん棒」があると便利です。, 僕も一本持っています。今まで生地を伸ばしてからガスを抜いていたのですが、一度にできるので、ちょっとだけ時短できるようになりました。, くれぐれも力いっぱい叩くのではなく、パン生地をいたわりながら行うようにしましょう。せっかくなら見た目もキレイな美味しいパン焼きたいですよね。, お店でどれを買ったら良いか迷う方のために、初心者に強くおすすめしたい書籍を記事にまとめています。基礎からじっくり学びたい方はどうぞ。, 繰り返しになりますが、ガス抜きは単純ですが大事です。しっかりパン作りの作業工程のひとつと捉えて、手を抜かず行うクセを付けていきましょう。, パンブロガー兼パンシェルジュ。自宅で焼きたてパンを食べたいがために、独学でパン作りを習得。
渡辺剛 モデル 年齢 6, ずっと真夜中でいいのに Mv イラスト 4, 達也 南 小説 29, シンゴジラ 糞 映画 4, 中京テレビ 市野瀬 退社 40, 島津冴子 フォウ 変更 8, Tab 押し っ ぱなし 12, 国立大学法人 仕事 楽 9, ホテルオークラ つくば フレンチトースト 4, マネージャーに 優しい 芸能人 12, I Love You 異性の友達 7, 古谷 凪 Cm 38, アルトサックス マウスピース ジャズ 4, 口 へん に 豚 5, Bawl 日本 語 4, 蚊取り線香 の灰 成分 55, 少女革命ウテナ 動画 まとめ 6, バレリーナのように 美しく なりたい 5, 映像研には手を出すな ドラマ 無料動画 17, 東方ロストワード プレイヤーレベル 効率 8, ヨガインストラクター 有名 女性 9, 因果応報 いい こと 11, Csi Ny 無料動画 6, 装填数(属性 1 でない) 5, 介添 人 表彰式 9, ベイカー街の亡霊 映画 フル 7, ゆきにゃん Pubg 誰 36, キムジヌ 俳優 インスタ 4, 佐用町 Noriaki Anzako 14, 演劇 台本 シリアス 6, ガラパゴス Tシャツ 偽物 4, Tbs アクション こうさか 8, 意識高い系 末路 2ch 11, 生理前 眠気 仕事に支障 8, アカギ 市川 帽子 4, F 02j 文字サイズ 変更 7,
